Empanadas de Matambre de Porco com Molho Picante

Receita desafio enviada pelo amigo André Fávero. Uma receita de dos argentinos Locos X el Asado.

Para o Recheio da Empanada:

Ingredientes:

- 1,5 kg de matambrito de porco cortado em cubos pequenos

- 200 g de panceta cortada em cubos

- 1 cebola grande picada

- 1 cebola roxa picada

- 4 dentes de alho picados

- Cominho

- Manjericão

- Sal e Pimenta do reino

- Cebolinha verde picada

- ½ colher de chá de pimenta dedo de moça picada (sem as sementes)

- ½ litro de caldo de legumes

- 600 ml de cerveja artesanal IPA

Preparo:

Em uma panela de ferro (preferencialmente) esquentar um pouco de azeite (eu usei banha, mas pode ser azeite de oliva ou outro azeite de sua preferência). Quando aquecido, adicionar aos poucos os cubos de matambre, misturados com a panceta e ficar mexendo para não queimar e para que os cubos fiquem dourados. Tempere com sal e pimenta e quando chegar neste ponto, retire do fogo usando uma escumadeira) e reserve, mas mantenha a panela no fogo (que será usada para os outros ingredientes).

Com a panela quente, adicione as medidas de cebola e alho e frite um pouco (cuidado para não queimar). Adicione na sequência a cebolinha verde,  o manjericão e o cominho. Misture o matambre (que está reservado)  e mexa bem. Adicione a cerveja e espere incorporar no molho e adicione  o caldo de legumes. Deixe reduzir. Desligue o fogo e espere esfriar (o bom é fazer de um dia para o outro).

Para a Massa da Empanada (rende umas 18 empanadas):

Ingredientes:

- 1 kg de farinha de trigo

- 2 colheres de chá de sal

- 1 ovo

- 370 ml de água quente

- 100 ml de vinho branco

- 130 g de banha de porco

Preparo:

Misturar a farinha, o sal, o ovo, a banha e o vinho. Adicionar aos poucos a água até formar uma massa homogênea. Agora está pronta para esticar e preparar os discos das empanadas. 

Para o Molho Picante Agridoce:

Ingredientes:

- 2 pimentões vermelhos

- 2 pimentas dedo de moça

- 3 dentes de alho picados

- Açúcar mascavo

Preparo:

Asse os pimentões e as pimentas na brasa (se não tiver brasa, pode ser no forno. Envolva os pimentões e as pimentas em papel alumínio). Depois de assadas, retire as sementes e reserve. Em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga e frite um pouco o alho. Em seguida adicione os pimentões e as pimentas  e misture bem. Adicione o açúcar mascavo e caramelize o molho. Retire do forno e passe no processador. Sirva quente para acompanhar as empanadas.

Fundo de Legumes

Ingredientes:

5 litros de água fria
400 g de salsão
4 unidades de cenouras cortadas ao meio
1 cebola (média) cortada em quatro partes
1 alho-poró cortado pedaços
1 sachet d’ épices (2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cravos da índia e 8 grãos de pimenta do reino partidos)

Preparo:
Em uma panela colocar a água, colocar a cenoura, cebola, o alho-poró e o salsão.Deixar ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a panela destampada.
Nos últimos 20 minutos, colocar o sachet d´épices (coloque no final para que o aroma permaneça no caldo.
Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas que ficarem na superfície.
Utilize o chinois e coe o fundo. Pode ser congelado para uso posterior.

Molho Demi-Glace

O demi-glace está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho. Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original.


Ingredientes:
Caldo escuro:
4 a 5 quilos de ossos de boi
1 cenoura com casca em cubos
2 cebolas em cubos
5 dentes de alho
1 talo de alho-poró picado grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
4 folhas de louro
ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Molho Espanhol:
5 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 litros de caldo escuro

Demi-Glace:
azeite
1 cebola pequena picada
½ cenoura picada
1 talo de salsão picado
½ alho-poró picado
2 dentes de alho
400 ml de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de extrato de tomate


Preparo:

Caldo Escuro:
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC . Toste por 1 ½ hora.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

Molho Espanhol:
Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).


Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.
Coe e está pronto o demi-glace.

Batata Frita ao Alho e Ervas

Ingredientes:

300 g batata lavada com casca

1 punhado ervas frescas (manjericão, hortelã, sálvia, tomilho)
2 dentes de alho
óleo o suficiente para fritar
sal e pimenta do reino a gosto

Molho:
1 ovo inteiro
1 gema
1 dente de alho
100 ml de leite
sal e pimenta a gosto
suco de um limão siciliano
300 g de coalhada seca
noz moscada a gosto
1 pitada de pimenta calabresa picada na faca
1 colher (sopa) de geleia de pimenta

Preparo:
Corte as batatas irregularmente tipo "chips", bem finas. Lave, escolha e seque. Frite em óleo bem quente e abundante.

Ao final da fritura, adicione as ervas e o alho no óleo em que as batatas foram fritas. Não é preciso fritar muito, apenas até sentir liberar o sabor dos temperos.

Escorra, tempere com com sal e sirva com o molho.

Molho:
Bata no liquidificador a gema, o ovo, a água e o alho. Adicione o leite e o azeite até dar o ponto de maionese.

Tempere a gosto com sal e pimenta, noz moscada, pimenta calabresa, geleia de pimenta e limão.

Coloque numa tigela e misture a coalhada seca. Corrija os temperos se necessário. Conserve na geladeira até a hora de utilizar.

Creme azedo - Sour cream

Ingredientes:
500 ml de creme de leite fresco
Suco de um limão
Sal

Preparo:
Em um recipiente de vidro, misture o suco de limão ao creme e tempere com sal. Bata um pouco (manualmente) e reserve por uns 30 minutos em um lugar quente (fora da geladeira). Após este período coloque o creme na geladeira e retire somente no momento de usá-lo.

Molho L'Orange

Ingredientes:
300 ml de suco de laranja natural
200 ml de mostarda
300 g de nata
Sal e pimenta do reino


Preparo:
Numa panela colocar o suco de laranja, mostarda, mexer bem e levar ao fogo deixando reduzir 50%, adicionar a nata e acrescentar o tempero.

Molho Roti

Ingredientes:
1 kg de aparas de carne
1 cebola média picada
3 cenouras médias cortadas em rodelas
50 gr de aipo picado
3 colheres de massa de tomate
3 folhas de louro
3 colheres de farinha de trigo
Manjerona
Sálvia
Manjericão
1 copo de vinho tinto
Água
Sal

Preparo:
Em uma panela de ferro doure a carne (deixando formar uma crosta no fundo da panela). Acrescente a cebola, o aipo, o alho-poró e a cenoura e frite um pouco com  a carne. Misture a farinha e acrescente o vinho e o extrato de tomate. Utilizando um filtro de café, monte um saquinho com os condimentos (sálvia + manjericão + manjerona) feche-o e mergulho no molho. Acrescente a água (em torno de 1 litro) e as folhas de louro. Deixe ferver por 2 horas (ou mais). Mexa aos poucos para não queimar no fundo. Quando o molho estiver consistente coe (utilize um chinois para isto).  Acrescente o sal e está pronto para colocar sobre a carne.