Sopa de lentilha com curry, agrião e ovo pochê

Sopa saudável para um dia de inverno (ainda mais o nosso inverno úmido). Aprovado pela patroa e sub-chef Aline

Ingredientes:
4 ovos
200 g de lentilha

1 cebola média, picada
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 dentes de alho, picados
2 colheres (chá) de gengibre fresco, ralado
4 cenouras pequenas, fatiadas
1/2 colher (chá) pasta de curry
1/2 colher (sopa) de fumaça líquida
1 litro de caldo de legumes
1 molho de agrião cortado grosseiramente
Manjericão picado

Preparo:
Numa panela grande esquente o azeite e frite a cebola com o alho. Adicione o gengibre, a pasta de curry e o manjericão e refogue por alguns minutos. Coloque a cenoura e cozinhe por mais uns 5 minutos.
Adicione a lentilha, coloque uma concha de caldo de legumes e a fumaça líquida. Cozinhe por uns 2 minutos para que a lentilha "pegue"os sabores dos temperos.
Acrescente o restante do caldo de legumes e cozinhe por uns 20 minutos ou até a lentilha ficar cozida. (Se necessário adicione água ou mais caldo para não secar - lembre-se: isto é uma sopa :) )
Ajuste o sal sempre que necessário.
Quando a lentilha alcançar o cozimento ideal desligue o fogo e coloque o agrião. Tampe a panela.
Em uma outra panela prepare os ovos (se quiser uma dica acesse esta receita que explica como fazer ovo pochê -  Ovos Benedict - )

Sirva a sopa em cumbucas e sobre a sopa coloque o ovo pochê.
Sirva imediatamente.

Serve 4-5 pessoas

Pudim de leite com coco queimado

Domingo foi dia de receber visitas e por isto eu e minha assistente (Aline) fomos para cozinha preparar uma sobremesa nova. Fizemos este pudim que ficou muito bom. Simples e gostoso.


Ingredientes:

1 1/3 xícara de açúcar
3/4 de xícara de coco queimado
3 xícaras de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
4 ovos
Manteiga para untar
Tiras de coco fresco para decorar

Preparo:
Em uma panela, leve ao fogo médio 2/3 de xícara de açúcar, mexendo, até caramelizar. Distribua o caramelo entre oito ramequins com capacidade para 1/2 xícara, untados com manteiga e polvilhados com 1/2 xícara do coco. Em outra panela, leve ao fogo o leite com o açúcar restante até levantar fervura. Junte a baunilha. Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos. Acrescente aos poucos o leite fervente, mexendo, até obter uma mistura homogênea. Distribua entre os ramequins e leve ao forno moderado (180 ºC), preaquecido, em banho-maria, por uma hora ou até que, ao inserir a ponta de uma faca no pudim, ela saia limpa. Deixe esfriar e leve para gelar por quatro horas. Desenforme os pudins e sirva decorados com o coco fresco e o restante do coco queimado.
Rende 8 pudins.

Salmão ao Molho de Curry Verde

Ingredientes:
2 colheres (sopa) azeite
1 talo de capim-cidró picado
½ polegada de gengibre fresco, descascado e picado
2 chalotas (cebola pequena), finamente picada
1 colher (sopa) de coentros frescos picados
1 colher (sopa) pasta de Curry Verde
2 colheres (chá) chili
1 colher (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa)de açúcar mascavo (pode-se adicionar mais se desejar um molho mais doce)
1 ½ xícara de leite de coco
4 berinjelas tailandesas (Makeua Poch), cortadas (se eu não encontrar, utilize jiló ou abobrinha zucchini)
½ xícara de brotos de bambu, cortado em tiras finas
1 xícara de manjericão (folhas frescas)
2 filés de salmão
pimenta fresca

Preparo:
Lave bem o salmão. Reserve.
Amasse o capim-cidró e pique-o. Usando uma panela aqueça o azeite em fogo médio e adicione capim-cidró, gengibre, coentro e a cebola. Refogue até as cebolas ficarem translúcidas.
Adicionar pasta de curry e o chilli e refogue por 3-4 minutos.
Misture o molho de peixe, açúcar e leite de coco. Cozinhe em fogo médio por 10 minutos ou até que o molho tenha reduzido um pouco.
Coloque o salmão ao molho junto com metade das folhas de manjericão, berinjela e brotos de bambu. Cubra e cozinhe o  salmão no molho por 5-7 minutos.
Destampe, coloque o salmão em uma assadeira e coloque um pouco de molho sobre o salmão.  Leve a assadeira ao forno até dourar um pouco o salmão. Retorne-o ao molho e sirva com arroz jasmim.

Tom Yum Goong - Sopa Tailandesa de Camarão picante

Tom Yum é provavelmente a mais famosa sopa tailandesa - saborosa, picante, amargo e perfumado. Aqui está uma receita para o Tom Yum Goong - Tom Yum com camarões.

ingredientes:
1 cebola roxa, cortada em fatias
1 talo de coentro
1 talo de capim-cidró, corte em pedaços pequenos
4 fatias de galangal (gengibre tailandês – se não encontrar use o gengibre normal)
60 gramas de cogumelo cortados em tiras
½ colher (sopa)  de pasta de chili (se não encontrar utilize uma pimenta vermelha amassada)
1 tomate, corte em fatias (se as fatias ficarem muito grandes, corte-as em 4)
1 colher (sopa) de molho de peixe
½ colher (sopa) de açúcar
¼ colher (sopa) de sal
4 camarões
4 folhas de limão kaffir
2 pimentas, cortadas ao meio
400 ml de caldo de galinha
2 colheres de sopa de suco de limão

Preparo:
Aqueça o caldo de galinha em uma panela.
Adicione a cebolinha, o coentro, galangal e capim-cidró e deixe ferver por dois minutos.
Adicione o cogumelo e pedaços de tomate e cozinhe por mais dois minutos.
Tempere com o molho de peixe, sal, açúcar e coloque o chili.
Adicione os camarões e deixe ferver até que estejam cozidos.
Adicione as folhas de lima kaffir e pimentas.
Tempere com o suco de limão e sirva imediatamente.

Serve 2 pessoas

Carré de Cordeiro ao Molho de Mirtilo

Ingredientes:
100 g de carré de cordeiro

100 g de mirtilo
50 g de açúcar
50 ml de vinagre balsâmico
20 ml de água
20 ml de azeite de oliva
1 dente de alho picado
Manjericão seco
sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
Tempere o carré com sal, alho, manjericão e pimenta a gosto, passe papel alumínio nos ossos para não queimar e reserve.
Aqueça um pouco de azeite em uma frigideira e "sele" o carré. Coloque-o em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido para assar.

Coloque o mirtilo numa panela com o açúcar e a água, acrescente o vinagre balsâmico e deixe ferver.

Retire o carré quando ele estiver no ponto desejado. Arrume o prato com o carré e o molho de mirtilo por cima.


3. Coloque o molho, os raviólis e depois o carré. Tempere os raviólis com o azeite de oliva e o tempero verde e decore com alecrim.

Creme de pepino com bacon e camarão

Aniversário de 70 anos do meu pai (Cláudio Pompermayer - assim mesmo com y) e resolvi homenageá-lo fazendo uma janta para a família e amigos. Convoquei uns amigos da confraria paralela (Raphael, TK Felipe e Gabor) e fomos para a diversão.

O cardápio: mini-brusquetas como pesticos, creme de pepino com bacon e camarão e filé grelhado com molho demi-glace e risoto de funghi secchi (adornados com mandioquinha frita e parmesão).

Os comensais gostaram do resultado e agora coloco aqui as receitas.

Primeiro esta montagem que meu irmão (Cláudio Pompermaier Jr) que utilizamos para fazer os jogos americanos que ficaram sobre as mesas.

Ingredientes:
1 colher (sopa) azeite de oliva
6 camarões médios limpos

1 cebola vermelha picada
150 ml creme de leite
3 pepinos
Sal
1 pimenta vermelha picada
4 colheres (sopa) de bacon em cubos fritos


Preparo:
Lave os pepinos e retire as sementes. Corte-os em cubos. Em uma panela aqueça um pouco do azeite de oliva e refogue o pepino com a cebola.
Quando estiver bem refogado adicione a pimenta e bata tudo no liquidificador.
Retorne à panela  e deixe cozinhar por alguns minutos.
Adicione o creme de leite e acerte o sal.
Paralelamente tempere os camarões e saltei-os com um pouco de azeite. Reserve.

Sirva em cumbucas separadas. Em cada cumbuca coloque um pouco do bacon, adicione o creme e por cima do creme distribua alguns camarões.
Adorne com uma salsa crespa e sirva.

Serve 3-4 pessoas

Fundo de Legumes

Ingredientes:

5 litros de água fria
400 g de salsão
4 unidades de cenouras cortadas ao meio
1 cebola (média) cortada em quatro partes
1 alho-poró cortado pedaços
1 sachet d’ épices (2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cravos da índia e 8 grãos de pimenta do reino partidos)

Preparo:
Em uma panela colocar a água, colocar a cenoura, cebola, o alho-poró e o salsão.Deixar ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a panela destampada.
Nos últimos 20 minutos, colocar o sachet d´épices (coloque no final para que o aroma permaneça no caldo.
Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas que ficarem na superfície.
Utilize o chinois e coe o fundo. Pode ser congelado para uso posterior.

Molho Demi-Glace

O demi-glace está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho. Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original.


Ingredientes:
Caldo escuro:
4 a 5 quilos de ossos de boi
1 cenoura com casca em cubos
2 cebolas em cubos
5 dentes de alho
1 talo de alho-poró picado grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
4 folhas de louro
ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Molho Espanhol:
5 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 litros de caldo escuro

Demi-Glace:
azeite
1 cebola pequena picada
½ cenoura picada
1 talo de salsão picado
½ alho-poró picado
2 dentes de alho
400 ml de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de extrato de tomate


Preparo:

Caldo Escuro:
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC . Toste por 1 ½ hora.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

Molho Espanhol:
Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).


Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.
Coe e está pronto o demi-glace.