Filé de peixe em crosta de amêndoas ao molho l'orange

A Sexta-Feira Santa sempre é uma ótima oportunidade de fazer um peixinho. Aproveitei uma receita que circulou na confraria paralela (confraria de gourmets de Porto Alegre do qual faço parte) e lá fui eu para o mercado público em busca dos ingredientes.
O resultado foi espetacular (nossos convidados - Dimitri e Carol - podem comprovar este fato). Claro que fui super bem atendido pela minha espetacular assistente  (Aline). Estou achando que ela merece um espaço maior aqui neste blog ;) .

O cardápio da noite foi:
Entrada:
  Cheesecake de Gruyère
Salada:
  Salada Caesar Clássica
Prato Principal:
  Filé de peixe em crosta de amêndoas ao molho l'orange acompanhado de Gâuteau de Batatas
Sobremesa:
  Gelado de chocolate com avelã e amêndoa


Ingredientes:
1 kg de filé de congrio em postas de 150g
200 g de amêndoas em lascas
100 g de farinha de trigo

2 claras de ovos
Sal, pimenta do reino e gotas de limão

Preparo:
Colocar as amêndoas numa frigideira e tostar até que estejam douradas, por num pano e torcer para que elas quebrem grosseiramente.
Condimente os filés com sal, pimenta e as gotas de limão, 20 minutos antes de fritar.
Passar o filé na farinha de trigo, apertar bem, passar na clara e depois nas amêndoas. Coloque o filé em uma travessa untada com o lado das amêndoas para cima. Repita o processo para todos os filés.
Quando todos os filés estiverem prontos, levar ao forno por mais ou menos 25 minutos.
Retire do forno e prepare o prato com o filé (com a crosta para cima), algumas colheres do molho l'orange e ao lado o Gâuteau de Batatas.

Cheesecake de Gruyère

Ingredientes:

Massa:

• 2 xícaras de farinha de trigo
• ½ xícara de chá de sal
• ¼ de colher de chá de açúcar
• 170 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/3 de xícara de água gelada
• 1 gema
• 1 colher de sopa de creme de leite fresco
• 1 forma de aro removível de 24 cm de diâmetro
Recheio:
• 2 xícaras de creme de leite fresco
• 2 gemas
• 4 ovos inteiros
• 1/3 de xícara de leite
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 250g de queijo gruyère ralado
• Sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 pitada de noz-moscada

Preparo:
Massa:
Junte a farinha, o sal e o açúcar, misture bem. Acrescente a manteiga e misture com as pontas dos dedos até esfarelar bem a massa. Acrescente a gema, o creme de leite e misture. Vá acrescentando a água aos poucos , só o suficiente para juntar a massa (talvez não seja necessária toda a água). Descanse por aproximadamente 20 minutos na geladeira.
Forre a forma de fundo removível com a massa e reserve.

Recheio:
Misture o creme de leite, as gemas e os 4 ovos. Acrescente o leite, a farinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Reserve. Disponha o queijo gruyère ralado sobre a massa, complete com mistura acima e leve ao forno preaquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos ou até dourar.
Rende 8 porções

Gâteau de Batatas

Ingredientes:
1 kg de batatas, descascadas e fatiadas (lâminas finas)
1/2 litro de leite integral
300 ml de creme de leite fresco
Sal, pimenta e noz moscada a gosto
50 g de manteiga
2 talo de alho poro bem picado
100 g de queijo parmesão

Preparo:
Numa panela coloque o leite, creme de leite, noz moscada, sal e pimenta. Aqueça e acrescente as batatas para cozinharem AL DENTE. Gratinar o alho poró na manteiga e colocar junto das batatas. Quando estiver pronto, acrescente o queijo parmesão.

Molho L'Orange

Ingredientes:
300 ml de suco de laranja natural
200 ml de mostarda
300 g de nata
Sal e pimenta do reino


Preparo:
Numa panela colocar o suco de laranja, mostarda, mexer bem e levar ao fogo deixando reduzir 50%, adicionar a nata e acrescentar o tempero.

Gelado de chocolate com avelã e amêndoa

Ingredientes:

• Óleo para untar
• 200g de chocolate meio amargo, com 80% de cacau, picado
• ¾ de xícara de pasta de avelã *
• 2 bananas-prata maduras, amassadas
• 1 xícara de creme de leite fresco batido em picos moles
• ½ xícara de avelã picada
• ¼ de xícara de amêndoa, sem pele, picada

*Não encontramos somente a pasta de avelã então usamos Nutella

Preparo:
Unte a forma de bolo de 20x10cm com óleo e forre com papel-manteiga, deixando duas pontas compridas nas lateriais. Reserve. Derreta o chocolate em banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente. Misture a pasta de avelã ao chocolate e junte a banana. Delicadamente, acrescente o creme de leite e misture a mistura na forma preparada. Espalhe as avelãs e as amêndoas na superficie e cubra com o papel-manteiga. Embrulhe tudo em filme plástico e leve ao freezer por pelo menos três horas ou até ficar bem firme. Desenforme o gelado puxando as laterais do papel para cima. Se necessário, passe uma toalha molhada com água quente em volta  e no fundo da forma. Sirva fatias de 1cm de espessura. Rende 16 fatias.

Salada Caesar Clássica

Ingredientes:

• 1 coração de alface americana desfolhado e lavado
• 4 corações de alface romana baby desfolhados e lavados
• 1 xícara de croutons tostados  no azeite
• 100g de queijo parmesão em lâminas finas
Molho:
• ½ xícara de aceto balsâmico
• ½ gema
• 3 dentes de alho assados
• ½ cebola assada
• 30g de filés de anchova
• 1 xícara de azeite
• 1 xícara de óleo
• 2 colheres de sopa de mostarda Dijon com grãos
• Sal e pimenta moída na hora

Preparo:
Bata no liquidificador o aceto, a gema, o alho, a cebola, a anchova,a mostarda, o sal e apimenta. Aos poucos, vá acrescentando o óleo e o azeite até incorporar. Arrume as folhas de alface misturadas no centro do prato, regue com o molhe e finalize com as lâminas de queijo e os croutons.
Serve 4 porções

Sorvete de Queijo com Calda Quente de Goiabada

Esta receita foi descoberta em uma visita a nossa amiga Rosele. Como ótima anfitriã ela nos ofereceu esta iguaria e não poderiamos (eu - chef e a minha assistente - Aline) deixar de fazer em nosso laboratório gastronômico.
O resultado ficou excelente. Obrigado Rosele !!

Ingredientes:
- 1 copo de requeijão
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite
- 3 claras
- 250 ml de vinho tinto
- 250g de goiabada

Preparo:
Na batedeira, bata as claras em neve.  Quando as claras estiverem no ponto, em neve, baixe a velocidade da batedeira, e acrescente aos poucos o leite condensado. Deixe bater por 5 minutos. Desligue a batedeira e adicione o creme de leite e o requeijão, misturando devagar até que se forme um creme homogêneo. Em seguida, leve ao congelador até obter a consistência de sorvete, o que deve levar 4 horas, em média. Para fazer a calda, coloque o vinho em uma panela pequena e adicione a goiabada previamente cortada. Deixe ferver até reduzir e ficar uma calda bem espessa, que deverá ser colocada morna sobre o sorvete na hora de servir.

Serve 6 - 8 porções

Frango ao estilo Thai

Ingredientes:
1 pimenta vermelha picada
1 xícara de folhas de coentro
2 limões (raspa da casca e seu suco)
400 ml de leite de coco
Caldo de peixe
2 dentes de alho picados
700 g de peito de frango
1 colher (sopa) de gengibre ralado
hortelã menta picada (quantidade a gosto)
Sal
Azeite de oliva
Pimenta do reino
Folhas de papel manteiga


Preparo:
Pique a pimenta sem a semente e coloque em um pilão. Acrescente o alho picado a raspa da casca do limão e seu suco e amasse bem. Adicione o coentro e amasse novamente. Em uma tigela coloque o leite de coco (200 ml) e o caldo de peixe (1 colher de sopa). Incorpore a mistura do pilão. Misture bem e reserve. Corte o peito do frango em bifes (sem pele e sem osso) e coloque-os dentro da tigela (marinar por uns 5 minutos).

Unte uma folha de papel mantega com mantega e acomode no meio alguns bifes de peito de frango e derrame um pouco da marinada sobre os bifes. Envolva os bifes com o papel mantega (formando um pequeno envelope) e acomode este envelope em uma forma. Repita o processo para os demais bifes. Pré-aqueça o forno a 200oC e asse os envelopes com o frango em banho maria por 20 - 25 minutos. Quando terminar, retire do forno e retire do papel mantega (pode ser servido com o papel mantega, vai depender de como será o ornamento do prato).

Em uma outra tigela coloque o gengibre ralado, o suco de limão,  leite de coco (200 ml) e a hortelã menta picada. Misture bem, adicione sal e pimenta do reino a gosto. Reserve.

Sirva o peito de frango com algum acompanhamento verde (eu preparei uma ervilha torta ao vapor) e o molho preparado.

serve 2-3 pessoas

Abobrinha ao forno

Minha assistente (Aline|) está se superando. Eis mais um delicioso prato elaborado por ela.

Ingredientes:
1/3 xícara de farinha de rosca
1/3 xícara de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
450 g de abobrinha cortadas em rodelas
3 colheres de leite desnatado
azeite para pincelar

Preparo:
Em uma tigela, misture com um garfo, a farinha, o queijo, sal e pimenta. Em um prato, passe a abobrinha no leite e, depois, na farinha. Em uma assadeira pincelada com azeite, leve ao forno quente (200C), preaquecido, por 25 minutos ou até ficar crocante. Sirva decorada.
Rende 4 porções.