Filé de porco com geleia de amora e queijo gorgonzola

Receita cedida pelos chefs Tiago Ferreto e Daniel Callegari.

Ingredientes:

• 1 ½  kg de filé de suino
• 200 g de queijo gorgonzola
• 130 g de geleia de amora
• ½ l de espumante brut
• 2 alhos-poró picados
• Sal a gosto
• 1 colher (sopa) manteiga

Preparo:

Limpe os filés  sal e em uma panela com um pouco de azeite sele os mesmos e acondicione-os em um refratário. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido a 200^oC por 20 – 25 minutos. Na panela em que os filés dora selados, aqueça a manteiga e frite o alho-poró por alguns minutos. Acrescente a espumante e mexa bem. Reduza pela metade (ou um pouco mais). Acrescente o queijo gorgonzola (picado) e a geleia de amora. Mexa bem e cozinhe para reduzir (até que o molho engrosse).

Sirva sobre uma mousseline de couve-flor ou um purê de mandioquinha.

Serve 5 porções

Salada de folhas com amêndoas torradas e molho de mostarda

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de mostarda
• 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
• 1.2 xícara de azeite
  
• 1 colher (sopa) de mel
• Suco de 1 limão
• 2 copos de iorgurte integral
• 1 colher (chá) de manteiga
• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
• 1/2 xícara de amêndoa lascada
• Rúcula
• Alface Lisa
• Alface Mimosa
• 100 g queijo de cabra em pequenas lascas
• sal a gosto

Preparo:
Em uma vasilha, misture bem as mostardas, o azeite, o mel, o suco do limão, o iogurte e o sal. Reserve.
Em uma frigideira aqueça a manteiga e adicione as amêndoas e o açúcar e torre as amêndoas em fogo médio (3 min). Reserve.
Disponha a salada (ou em saladeira ou em pratos individuais) e acrescente as amêndoas e o queijo de cabra. Sirva com o molho.

Rende 10 porções

Rondelli de massa folhada recheado com brie e maça

Ingredientes:
2 xícaras de manteiga
4 maçãs fuji cortadas em lâminas
600 g de massa folhada
1/2 kg de queijo brie fatiado fino
150 g cream cheese
1/2 kg de creme de leite fresco
sávia picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
Em uma panela com 6 colheres (sopa) de manteiga, refogue a maçã em fogo médio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, misture e reserve.
Em uma superfície untada com manteiga, abra a massa folhada e espalhe sobre ela o queijo, a maçã e o cream cheese. Enrole como se fosse fazer um rocambole e feche pressionando as laterais para que o recheio não escape. Corte em fatias de 2 cm de espessura.
Coloque em um refratário untado com manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 180o.C por 20 minutos ou até que a massa fique sequinha. Reserve.
Em uma panela no fogo médio, frite a sálvia com um pouco de manteiga. Junte o creme de leite e ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
Despeje o molho sobre a massa e volte o refratário ao forno por mais 10 min.
Sirva quente.

Rende 8 porções

Hadoque confitado com maçãs

Teste do prato para o encontro mensal da Confraria Paralela (a melhor confraria de culinária do sul do país).
Participaram na elaboração do prato: Chef Gabor, Chef TK Felipe e eu.


Ingredientes:
Hadoque:
3 filés de hadoque (cerca de 180g por pessoa)
2l de azeite extravirgem
1 cabeça de alho
1 pimenta dedo-de-moça (grande)

3 ramos de tomilho
3 ramos de alecrim
3 ramos de louro

Maçãs:
3 maçãs verdes
3 colheres de manteiga
1 colher de açúcar
20g  de passas pretas
30g de amêndoas fatiadas e tostadas
1 colher de curry madras
½ pimenta dedo-de-moça
Suco de ½ limão siciliano
Sal, pimenta-do-reino e manjericão (a gosto)

Preparo:
Hadoque:
Em uma panela, esquente em fogo baixo, em temperatura de cerca de 80ºC, o azeite extravirgem, a cabeça de alho cortada ao meio, a pimenta dedo-de-moça fatiada, os ramos de tomilho, o alecrim e o

louro. Mergulhe os filés de hadoque nesse azeite por 12 minutos. Assim que começar a criar bolhas, desligue o fogo e deixe os filés por mais ou menos 8 minutos.

Maçãs:
Descasque, retire as sementes das maçãs e corte-as em fatias. Derreta a manteiga numa frigideira e deixe as maçãs confitarem bem devagar, em fogo baixo. Acrescente o açúcar, as passas e a pimenta dedo-de-moça e deixe confitar mais um pouco. Tempere com sal e pimenta e deixe caramelizar um pouco. Acrescente as amêndoas, o curry e o suco de meio limão siciliano. Para finalizar, acrescente as folhas de manjericão.

Montagem do prato:
Coloque as maçãs caramelizadas no prato e disponha os filés de hadoque por cima. Regue um pouco de azeite do cozimento do peixe e decore com alho, louro e tomi

lho confitados. Finalize com algumas gotas de limão siciliano.


Receita do chef Claude Troisgros.

Peito de frango recheado com queijo cottage by Chef Claude Troisgros

Ingredientes:

Recheio:

250g de queijo tipo cottage
2 colheres de cebola roxa picada
1 colher de alho picado
1 colher de salsa picada
Pimenta dedo-de-moça picada
Sal e pimenta (a gosto)

Frango:
4 peitos de frango caipira
6 colheres de manteiga
24 cebolinhas lavadas
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
1 colher de vinagre balsâmico
1 colher de molho de soja
Salsa, cebolinha francesa e hortelã picadas

Preparo:

Recheio:
Basta misturar todos os ingredientes e reservar. 

Frango:
Retire a pele dos peitos de frango e faça um corte no meio. Claude Troisgros explica que, se você preferir, pode manter a pele do frango. Tempere com sal e pimenta a gosto e coloque o recheio de queijo cottage. Feche o frango e reserve. Derreta a manteiga num recipiente e deixe suar as cebolinhas. Coloque os peitos de frango e as ervas sobre a carne e leve ao forno para assar de 20 a 25 minutos, a 180ºC, regando sempre.
Coloque as cebolinhas no prato e os peitos de frango em cima. Deglacer as cebolinhas com vinagre balsâmico e molho de soja. Verifique os temperos e adicione as ervas. 
Regue os peitos de molho e decore com as folhas de louro.