Hadoque confitado com maçãs

Teste do prato para o encontro mensal da Confraria Paralela (a melhor confraria de culinária do sul do país).
Participaram na elaboração do prato: Chef Gabor, Chef TK Felipe e eu.


Ingredientes:
Hadoque:
3 filés de hadoque (cerca de 180g por pessoa)
2l de azeite extravirgem
1 cabeça de alho
1 pimenta dedo-de-moça (grande)

3 ramos de tomilho
3 ramos de alecrim
3 ramos de louro

Maçãs:
3 maçãs verdes
3 colheres de manteiga
1 colher de açúcar
20g  de passas pretas
30g de amêndoas fatiadas e tostadas
1 colher de curry madras
½ pimenta dedo-de-moça
Suco de ½ limão siciliano
Sal, pimenta-do-reino e manjericão (a gosto)

Preparo:
Hadoque:
Em uma panela, esquente em fogo baixo, em temperatura de cerca de 80ºC, o azeite extravirgem, a cabeça de alho cortada ao meio, a pimenta dedo-de-moça fatiada, os ramos de tomilho, o alecrim e o

louro. Mergulhe os filés de hadoque nesse azeite por 12 minutos. Assim que começar a criar bolhas, desligue o fogo e deixe os filés por mais ou menos 8 minutos.

Maçãs:
Descasque, retire as sementes das maçãs e corte-as em fatias. Derreta a manteiga numa frigideira e deixe as maçãs confitarem bem devagar, em fogo baixo. Acrescente o açúcar, as passas e a pimenta dedo-de-moça e deixe confitar mais um pouco. Tempere com sal e pimenta e deixe caramelizar um pouco. Acrescente as amêndoas, o curry e o suco de meio limão siciliano. Para finalizar, acrescente as folhas de manjericão.

Montagem do prato:
Coloque as maçãs caramelizadas no prato e disponha os filés de hadoque por cima. Regue um pouco de azeite do cozimento do peixe e decore com alho, louro e tomi

lho confitados. Finalize com algumas gotas de limão siciliano.


Receita do chef Claude Troisgros.

Peito de frango recheado com queijo cottage by Chef Claude Troisgros

Ingredientes:

Recheio:

250g de queijo tipo cottage
2 colheres de cebola roxa picada
1 colher de alho picado
1 colher de salsa picada
Pimenta dedo-de-moça picada
Sal e pimenta (a gosto)

Frango:
4 peitos de frango caipira
6 colheres de manteiga
24 cebolinhas lavadas
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
1 colher de vinagre balsâmico
1 colher de molho de soja
Salsa, cebolinha francesa e hortelã picadas

Preparo:

Recheio:
Basta misturar todos os ingredientes e reservar. 

Frango:
Retire a pele dos peitos de frango e faça um corte no meio. Claude Troisgros explica que, se você preferir, pode manter a pele do frango. Tempere com sal e pimenta a gosto e coloque o recheio de queijo cottage. Feche o frango e reserve. Derreta a manteiga num recipiente e deixe suar as cebolinhas. Coloque os peitos de frango e as ervas sobre a carne e leve ao forno para assar de 20 a 25 minutos, a 180ºC, regando sempre.
Coloque as cebolinhas no prato e os peitos de frango em cima. Deglacer as cebolinhas com vinagre balsâmico e molho de soja. Verifique os temperos e adicione as ervas. 
Regue os peitos de molho e decore com as folhas de louro.