Hadoque confitado com maçãs

Teste do prato para o encontro mensal da Confraria Paralela (a melhor confraria de culinária do sul do país).
Participaram na elaboração do prato: Chef Gabor, Chef TK Felipe e eu.


Ingredientes:
Hadoque:
3 filés de hadoque (cerca de 180g por pessoa)
2l de azeite extravirgem
1 cabeça de alho
1 pimenta dedo-de-moça (grande)

3 ramos de tomilho
3 ramos de alecrim
3 ramos de louro

Maçãs:
3 maçãs verdes
3 colheres de manteiga
1 colher de açúcar
20g  de passas pretas
30g de amêndoas fatiadas e tostadas
1 colher de curry madras
½ pimenta dedo-de-moça
Suco de ½ limão siciliano
Sal, pimenta-do-reino e manjericão (a gosto)

Preparo:
Hadoque:
Em uma panela, esquente em fogo baixo, em temperatura de cerca de 80ºC, o azeite extravirgem, a cabeça de alho cortada ao meio, a pimenta dedo-de-moça fatiada, os ramos de tomilho, o alecrim e o

louro. Mergulhe os filés de hadoque nesse azeite por 12 minutos. Assim que começar a criar bolhas, desligue o fogo e deixe os filés por mais ou menos 8 minutos.

Maçãs:
Descasque, retire as sementes das maçãs e corte-as em fatias. Derreta a manteiga numa frigideira e deixe as maçãs confitarem bem devagar, em fogo baixo. Acrescente o açúcar, as passas e a pimenta dedo-de-moça e deixe confitar mais um pouco. Tempere com sal e pimenta e deixe caramelizar um pouco. Acrescente as amêndoas, o curry e o suco de meio limão siciliano. Para finalizar, acrescente as folhas de manjericão.

Montagem do prato:
Coloque as maçãs caramelizadas no prato e disponha os filés de hadoque por cima. Regue um pouco de azeite do cozimento do peixe e decore com alho, louro e tomi

lho confitados. Finalize com algumas gotas de limão siciliano.


Receita do chef Claude Troisgros.

Peito de frango recheado com queijo cottage by Chef Claude Troisgros

Ingredientes:

Recheio:

250g de queijo tipo cottage
2 colheres de cebola roxa picada
1 colher de alho picado
1 colher de salsa picada
Pimenta dedo-de-moça picada
Sal e pimenta (a gosto)

Frango:
4 peitos de frango caipira
6 colheres de manteiga
24 cebolinhas lavadas
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Sal e pimenta (a gosto)
1 colher de vinagre balsâmico
1 colher de molho de soja
Salsa, cebolinha francesa e hortelã picadas

Preparo:

Recheio:
Basta misturar todos os ingredientes e reservar. 

Frango:
Retire a pele dos peitos de frango e faça um corte no meio. Claude Troisgros explica que, se você preferir, pode manter a pele do frango. Tempere com sal e pimenta a gosto e coloque o recheio de queijo cottage. Feche o frango e reserve. Derreta a manteiga num recipiente e deixe suar as cebolinhas. Coloque os peitos de frango e as ervas sobre a carne e leve ao forno para assar de 20 a 25 minutos, a 180ºC, regando sempre.
Coloque as cebolinhas no prato e os peitos de frango em cima. Deglacer as cebolinhas com vinagre balsâmico e molho de soja. Verifique os temperos e adicione as ervas. 
Regue os peitos de molho e decore com as folhas de louro.

Peito de peru recheado com maçã

Receita preparada no natal.

Ingredientes:
1 cebola média picada
2 maçãs cotadas em cubos (Com a casca)
manjericão picado à gosto
1/3 de copo (75 ml) de nozes picadas
Sal à gosto
3 xícaras (750 ml) de pão branco fresco picado
1/4 xícara (60 ml) de salsa fresca picada
1 gema de ovo
2 xícaras (500 ml) caldo de galinha
2 peitos desossados de Peru

Geleia de Cranberry (Cranberry Sauce)

Um ótimo acompanhamento para carnes como peru, ovelha ou porco.

Ingredientes:

4 xícaras de cranberries frescas ou congeladas

200 g de açúcar
250 ml de água
Opcionais: raspas de laranja, mirtilos, noz-moscada, canela.

Preparo:
Lave e selecione as cranberries.
Em uma panela leve para ferner a água e o açúcar, mexendo para dissolver o açúcar.
Adicione as cranberries e espere levantar fervura. Baixe o fogo e cozinhe por uns 10 minutos ou até as cranberries estourarem.
Adicione os ingredientes opcionais.
Retire do fogo e deixe resfriar. Após leve à geladeira (o molho engrossará enquanto esfria).

Fettucini Carbonara

Ingredientes:

• 500 g Fettucini
• 200 g panceta Ceratti cortada em cubos
• 2 ovos
• 100 g parmesão ralado
• 400 g de nata
• Salsa picada

Preparo:
Cozinhe a Fettucini até que fique al dente.
Para o molho:
Faça uma pasta com os ovos e o parmesão ralado. Reserve. Refogue a panceta em uma frigideira. Acrescente a mistura feita com os ovos o parmesão e adicione a nata. Misture bem até engrossar.
Sirva sobre a massa e finalize com a salsinha picada.

Rende 5 - 6 porções

Panelinhas de Cogumelo Shitake by Carla Pernambuco

Ótima receita para servir de entrada em uma janta.

Ingredientes

600 g (3 bandejas) shitake sem os talos

100 g (1/2 bandeja) cogumelo paris fatiado

3 colheres de sopa de manteiga

1/4 xícara de azeite de oliva

2/3 xícara de vinho branco seco

1 colher de sobremesa hijiki marinada

sal

pimento do reino branca moída

1/2 xícara de creme de leite fresco

Preparo 

1.Fatiar os cogumelos shitake.

2.Grelhar os shitakes até que eles fiquem bem dourados. Deixar esfriar.

3.Aquecer o azeite e a manteiga em fogo alto, e acrescentar o cogumelo paris. Reduzir até secar quase todo o líquido.

4.Acrescentar o shitake e o vinho. Reduzir.

5.Juntar a hijiki e o creme de leite (baixar o fogo).

6.Temperar com sal e pimenta.

7.Reduzir até adquirir consistência cremosa.

Rende 6 panelinhas 

Crême Brûlée de Chocolate by Chef Ibanês Pavinato

Outra ótima receita do chef Ibanês (http://privatecook.net/). Como ele preparou esta receita aqui em casa em uma das jantas da Confraria Paralela (confraria de cooks) e eu tirei as fotos, resolvi repetir a receita em uma janta realizada ontem e "roubei" as fotos do site do chef Ibanês :) .

Ingredientes:
- 600 ml de creme de leite fresco

- 75 g de chocolate amargo

- 1 colher (chá) de essência de Baunilha

- 6 gemas

- 3 colheres (sopa) de açúcar

- 85 g de açúcar mascavo

Preparo:
- Pré aqueça o forno a 150 graus.

- Coloque o chocolate e o creme de leite numa panela, aqueça em fogo baixo até derreter o chocolate.

- Em um outro recipiente,  passe as gemas por uma pereira, bata com o açúcar e a essência de baunilha, incorpore ao creme aquecido.

- Distribua em forminhas e leve ao forno, em banho-maria, por 40 minutos ou até que a massa fique firme.

- Deixe esfriar e leve à geladeira.

-Quando for servir, polvilhe os cremes com açúcar mascavo e leve ao forno para caramelizar ou use maçarico doméstico.