Fundo de Legumes

Ingredientes:

5 litros de água fria
400 g de salsão
4 unidades de cenouras cortadas ao meio
1 cebola (média) cortada em quatro partes
1 alho-poró cortado pedaços
1 sachet d’ épices (2 dentes de alho, 1 folha de louro, 2 cravos da índia e 8 grãos de pimenta do reino partidos)

Preparo:
Em uma panela colocar a água, colocar a cenoura, cebola, o alho-poró e o salsão.Deixar ferver por aproximadamente 1 hora em fogo brando e com a panela destampada.
Nos últimos 20 minutos, colocar o sachet d´épices (coloque no final para que o aroma permaneça no caldo.
Durante a cocção retire com a ajuda de uma espumadeira as impurezas que ficarem na superfície.
Utilize o chinois e coe o fundo. Pode ser congelado para uso posterior.

Molho Demi-Glace

O demi-glace está classificado na cozinha clássica como um molho derivado, ou seja, feito a partir de outro molho. Ele é obtido pela redução de partes iguais do molho espanhol e de um fundo de carne escuro até 1/4 do seu volume original.


Ingredientes:
Caldo escuro:
4 a 5 quilos de ossos de boi
1 cenoura com casca em cubos
2 cebolas em cubos
5 dentes de alho
1 talo de alho-poró picado grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
4 folhas de louro
ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Molho Espanhol:
5 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 litros de caldo escuro

Demi-Glace:
azeite
1 cebola pequena picada
½ cenoura picada
1 talo de salsão picado
½ alho-poró picado
2 dentes de alho
400 ml de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de extrato de tomate


Preparo:

Caldo Escuro:
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC . Toste por 1 ½ hora.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros). Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela. O molho vai encorpar. Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo. Despreze os sólidos. Está pronto o Caldo Escuro.

Molho Espanhol:
Numa panela, coloque manteiga para derreter. Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar. Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo. Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).


Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho. Mexa até tudo ficar dourado. Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor. Se secar, coloque um pouco mais de vinho. Faça isso várias vezes. Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho.
Misture este caldo ao molho espanhol para fazer o demi-glace. Deixe ferver até reduzir pela metade.
Coe e está pronto o demi-glace.

Ovas de Tainha by Aline da Rosa

A sub-chef está se superando a cada dia. No último domingo assei uma tainha na brasa e ela preparou o acompanhamento. Esta espetacular ova de tainha. Ficou excelente.

Ingredientes:
Ovas da tainha
1 tomate picado

1 cebola picada
Salsinha e cebolinha picados
Orégano
Cominho
1 pimenta vermelha picada (sem as sementes)
1 dente de alho
Farinha de Mandioca


Preparo:
Fritea ova de tainha e reserve. Esfarele a ova e leve à frigideira com um pouco de manteiga, tempero verde, cebola, tomate, para refogar; Adicione a pimenta vermelha e refogue um pouco mais. Tempere com orégano e cominho, ajuste o sal.
Acrescente a farinha de mandioca na menor quantidade possível (somente para dar liga em todos os ingredientes);
Sirva como acompanhamento de uma bela tainha assada.

Farofa de ovo - Receita Catarina

Fim de semana recebemos a visita dos primos da Aline que vieram de Santa Catarina (Renê e Fernanda - conhecida como Japona - e Renata e Vandinho - o Tintim) . Além de passear pelos shoppings da capital e visitar o glorioso Internacional SC eles puderam saborear os prazeres da mesa. Para que eles não caissem em depressão por terem saudades da terrinha a Aline preparou para o café da manhã uma farofa de ovo. Ficou muita boa!

Ingredientes:

2 ovos

1 colher (sopa) de azeite

1/2 xícara de farinha de mandioca

Sal e pimenta

Preparo:

Bater os ovos com uma pitada de sal. Em uma frigideira, coloque o azeite.

Acrescente os ovos batidos e espere dourar um lado e depois vire para dourar

o outro (fica uma espécie de omelete). Corte os ovos em pedacinhos na

frigideira mesmo e acrescente a farinha. Misture bem, ajuste o sal e a pimenta

e sirva quente.

Muffin de chocolate

Eis uma receita simples e que é uma ótima oportunidade de agradar a esposa ;).

Ingredientes:
1 ovo
2 colheres (sopa) de manteiga

1 xícara (chá) de açúcar mascavo
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 barra de chocolate ao leite picado (ou se achar pode colocar gotas de chocolate)

Preparo:
Em um recipiente penere a farinha e o fermento. Em outro recipiente penere o açúcar mascavo. Junte a manteiga (em temperatura ambiente ou um pouco derretida no microondas) com o açúcar e misture bem até ficar homogênio (se precisar utilize um garfo para amassar a manteiga). Acrescente o ovo e bata com a ajuda de um fouet. Acrescente aos poucos a farinha, o fermento, o chocolate em pó e o leite (mexendo sempre) até formar uma pasta. Acrescente o chocolate picado e misture bem. Unte com manteiga as fôrmas de muffin e encha até a metade cada uma delas. Leve ao forno pré-aquecido em 180º C por 30 minutos.
Retire do forno e retire das fôrmas.
Sirva com um belo café preto ;)

Creme de mandioca com camarões

Preparei na última quinta-feira (07/07/2011) um creme que foi um sucesso. Minha esposa adorou. Para estes dias frios vale a dica.

Ingredientes:
500 g de mandioca limpa e descascada

1 cebola picada
4 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de manteiga
1 tablete de caldo de legumes
400 g de camarão limpo e escaldado
1 xícara de molho de tomate simples
200 ml de creme de leite
1 pimenta vermelha picada (sem as sementes)
sal
pimenta-do-reino
salsinha picada

Preparo:
Em uma panela coloque a manteiga e um filete de azeite e frite o alho e a cebola. Quando a cebola ficar transparente adicione a mandioca e frite um pouco mais. Adicione a pimenta mexa bem e misture o caldo de legumes. Cubra com água fervente, coloque o caldo de legumes e deixe cozinhar até que as mandiocas fiquem cozidas (náo coloque muita água - cuide o cozimento e vá colocando água sempre que necessário para não secar e queimar. Bata no liquidificador (a mandioca e todo o caldo) e volte ao fogo, coloque o creme de leite, o molho de tomate e espere ferver, coloque o camarão, acerte os temperos e sirva.


Serve 3-4 porções

Tartar de mignon com crocante de pão italiano

Na última terça-feira (05/07/2011) tivemos mais um encontro da confraria paralela. E neste jantar preparamos Batata Frita ao Alho e Ervas e o prato principal foi Tartar de mignon com crocante de pão italiano.
A equipe da cozinha era formada pelo anfitrião (Roberto Gabor), TK Felipe, Xico e eu (no final o Almiro Britto nos ajudou um pouco).

O resultado foi muito bom (para quem gosta deste tipo de comida - meu caso).

Ingredientes:
Crocante de pão italiano
6 fatias de pão italiano redondo

1 baguete de pão italiano cortada em fatias bem finas
Azeite de oliva extra virgem a gosto

Tartar de mignon
400g de filé mignon limpo e picado bem miúdo
Meia cebola picada
40g de alcaparras picadas
20g de salsinha picada
40g de mostarda Dijon
1 colher (sopa) de molho inglês
2 gemas
8 gotas de pimenta Tabasco
Sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:
Crocante de pão italiano
1. Com uma faca de pão, elimine as bordas do pão italiano redondo e corte as fatias em cubos de 2 x 2 cm.
2. Leve os cubos e as fatias finas da baguete ao forno médio (180ºC), pré-aquecido, por aproximadamente 6 minutos.
3. Abra o forno e vire o lado dos cubos crocantes e das lascas, regue com azeite a gosto e deixe assar por mais 3 minutos.

Tartar de mignon
1. Em uma vasilha de inox, junte a carne, a cebola, as alcaparras, a salsinha, a mostarda, o molho inglês, as gemais, o Tabasco, o sal e a pimenta do reino, e misture bem.
2. Para a carne se manter gelada e não escurecer, acople a vasilha de inox sobre uma outra vasilha com cubos de gelo (mesma montagem do banho-maria).
3.Com o auxílio de um aro de aproximadamente 20 cm de diâmetro, acomode metade dos cubos de pão e por cima disponha metade do tartar com o auxílio de uma colher.
4. Retire o aro e faça um círculo com azeite ao redor.
5. Enfeite o prato com o páo e um pouco de azeite e sirva em seguida.