Carré de cordeiro em crosta de ervas e molho rôti, purê de mandioquinha

Ingredientes:

1 kg de carré (18 costeletas)
Farinha de pão
Alecrim
Tomilho
Azeite
Sal
Pimenta do Reino
Mostarda dijon

Preparo:
Tempere o carré apenas com sal e pimenta, dos dois lados. Em uma frigideira com azeite bem quente, sele a carne primeiro do lado da gordura até ficar dourada e crocante, depois do outro lado. Repita com todas as peças. Retire do fogo e reserve. Pincele o carré com a mostarda dijon e passe este mesmo lado sobre a farinha de ervas (mistura da farinha de pão com folhas de tomilho e alecrim batidos no liquidificador).
Leve os pedaços de carré ao forno pré-aquecido por 15 minutos. Retire e sirva com o alho caramelizado, o purê de mandioquinha e por cima do carré o molho Roti.

Esta receita é um dos preparativos para a graduação do curso que estou fazendo para entrar para a confraria União Cooks - Homens na Cozinha. Um colega (Tiago) me ajudou a preparar o prato. Eis algumas fotos da preparação:

Estou ai mostrando o prato pronto..

Alho Caramelizado

Ingredientes:
15 dentes de alho com casca
8 colheres de sopa de açúcar
Vinagre de álcool
Água

Preparo:
Em uma panela, coloque o açúcar no meio, fazendo um montinho e jogue ¼ de xícara de água em volta, fazendo uma ilha. Leve ao fogo sem mexer (isso evita que queime nas bordas). Deixe lá até caramelizar (até ficar marrom).
Acrescente meia xícara de vinagre (o vinagre interrompe a caramelização). Coloque mais ¼ de xícara de água e jogue os dentes de alho com casca e tudo na mistura. Deixe ferver por uns 10 minutos e desligue. Deixe esfriar.

Molho Roti

Ingredientes:
1 kg de aparas de carne
1 cebola média picada
3 cenouras médias cortadas em rodelas
50 gr de aipo picado
3 colheres de massa de tomate
3 folhas de louro
3 colheres de farinha de trigo
Manjerona
Sálvia
Manjericão
1 copo de vinho tinto
Água
Sal

Preparo:
Em uma panela de ferro doure a carne (deixando formar uma crosta no fundo da panela). Acrescente a cebola, o aipo, o alho-poró e a cenoura e frite um pouco com  a carne. Misture a farinha e acrescente o vinho e o extrato de tomate. Utilizando um filtro de café, monte um saquinho com os condimentos (sálvia + manjericão + manjerona) feche-o e mergulho no molho. Acrescente a água (em torno de 1 litro) e as folhas de louro. Deixe ferver por 2 horas (ou mais). Mexa aos poucos para não queimar no fundo. Quando o molho estiver consistente coe (utilize um chinois para isto).  Acrescente o sal e está pronto para colocar sobre a carne.

Purê de Mandioquinha

Ingredientes:
1 kg de mandioquinha
30 gr de manteiga
400 ml de nata
Sal
Pimenta do reino

Preparo:
Cozinhe a mandioquinha até que fique bem macia. Deixe esfriar um pouco, descasque completamente. Leve a um processador ou liquidificador e depois devolva à panela. Deixe esquentar um pouco e acrescente a nata. Misture bastante, corrija o sal e pimenta. Por fim, acrescente a manteiga, misture e está pronto.

Risoto de Funghi Secchi

Ingredientes:
60 g de funghi secchi
1 cebola média picada

1 alho-poró picado
1 xícara (chá) de arroz arbóreo
1 litro de fundo de legumes
1/2 garrafa de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de manteiga
Queijo parmesão ralado

Preparo:
Lave o funghi e hidrate-o em uma mistura de vinho branco e água por 30 minutos. Após isso, retire o funghi e misture o caldo ao fundo de legumes (será utilizado posteriormente no risoto).
Em uma panela aqueça 1 colher (sopa) da manteiga e junte a cebola e o alho-poró. Quando a cebola estiver começando a dourar, acrescente o arroz e o vinho branco e misture bem. Comece a adicionar o fundo de legumes aos poucos (mexendo sempre). Quando o arroz estiver quase al dente, acerte o sal e coloque o funghi e cozinhe por alguns minutos (se precisar coloque mais fundo de legumes). Mexa e coloque fundo de legumes até que o arroz fique al dente. Quando isto ocorrer, desligue o fogo, misture a manteiga restante e um pouco de parmesão ralado.
Sirva em seguida (eu servi com um filé em crosta de amêndoas e molho demi-glace e pedaços de parmesão e mandioquinha frita.
Serve 4 pessoas

Churrasco de Pescador

Receita simples e fácil.

Ingredientes:
2,5 Kg de costela
1 kg de salsichão (vários tipos, eu utilizei uma do Bola picante, uma de suíno normal e uma defumada)

Preparo:
Em uma panela de pressão coloque uma camada de costela com o osso virado para baixo e uma camada de salsichão.  Repita até encher a panela.
Feche a panela de pressão e coloque em fogo alto. Quando a panela sinalizar que está com pressão inicie a contagem de 45 minutos. Ao final desligue o fogo e espere sair toda a pressão da panela.
Abra e retire os pedaços de costela e do salsichão.
O que ficou no fundo é a gordura.
Sirva com arroz e salada.
Serve 4 - 5 pessoas.

Frango desossado e recheado

Ingredientes:

1 frango inteiro

Preparo:

Desosse o frango (no meu caso eu desossei o frango em duas partes, ou seja, o frango ficou dividido pelo meio). Não retire a pele e bata a parte da carne com cuidado (usando um plástico para proteger).

coloque um pouco de sal e pimenta e reserve.

Recheio I:
1 alho-poró picado
3 dentes de alho picados
4 pepinos em conserva fatiados (fatias finas)
8 azeitonas pretas
6 fatias de presunto cozido picadas
1 colher de sopa de maionese
queijo muzzarela a vontade
sal e pimenta a gosto

Preparo:
Em uma frigideira, aqueça um filete de óleo e frite o alho e o alho-poró. Desligue o fogo e acrescente o presunto, o pepino, as azeitonas e uma colher de maionese. Misture bem.
Coloque este recheio no frango e por cima acrescente o queijo.
Com cuidado enrole o frango prendendo as bordas (ou costurando-as).


Recheio II (este ficou melhor que o anterior)

Ingredientes:
150 g linguiça calabresa defumada picada
100 g de damasco picado
1 maça verde picada
1 alho-poró picado
Vinho branco
Farinha de Rosca

Preparo:
Frite o alho-poró por alguns minutos e adicione o damasco e a maça verde. Frite tudo junto. Adicione um pouco de vinho branco e ao reduzir desligue o fogo. Adicione um pouco de farinha de rosca.


Asse em um forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos.

sirva com arroz e salada.
serve 3-4 pessoas.